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ゴーヤの苦味の取り方|ゴーヤチャンプルーも苦くない!

      2015/07/10

ゴーヤが苦い!!

 

夏。ゴーヤの季節がやってまいりました。
早速ゴーヤチャンプルーをテキトーに作ったところ、ゴーヤが結構苦い。

前に作ったときは苦くなかったんだけどな?

ゴーヤはその苦味が美味しい野菜でもありますが、
炒め物でもサラダでも苦味をとって料理に使いたいという人も多いですよね。

 

しっかり下ごしらえをすることで、ゴーヤの苦味を取ることができるのでご紹介します。

また、苦く作ってしまったゴーヤ料理の苦味を緩和する調理レシピもご紹介。

再度の挑戦では苦味が抑えられ、美味しく作ることができました♪

 

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ゴーヤの選び方

ゴーヤにも種類があるので、苦くないものを選ぶのも手。

色が薄く、イボが大きく、サイズも大きめのゴーヤの方が苦くありません。

逆に、色が濃い緑色で、イボが小さく密集しており、硬いものは苦くてゴーヤらしいゴーヤですね。

 

私はゴーヤ自体苦くないものを使うよりは、苦いゴーヤの苦味を抑えて使う方が好きかな。

 

ゴーヤの苦味の取り方…下ごしらえ

ワタをしっかり取る

ゴーヤの下ごしらえとしてよく言われるのが、中の白いワタをしっかりと取ることですよね。

 

なぜならワタが苦いから、と思われているのですが、実はワタは苦くないらしいっす。

苦いのは皮の緑色のほうで、むしろワタの方は甘みがあり、ビタミンCも皮の3倍含まれているのだとか。

 

まあきゅうりもズッキーニも白い部分が苦いということはないですよね。

ならなぜ苦味を抑えるためにワタをしっかり取るということが定説だったのか?謎です……。

 

1回目の調理 2回目
ワタ しっかり取らなかった しっかり取った
苦味 あり なし

 

2回目は、他にも蒸し焼きっぽくしたり変化があるのでその影響が大きいのかもしれないけど、ワタをしっかり取ったほうが苦くないという結果でした。

でもワタは苦味にはならないのかな?また検証してみます。

→追記:やっぱりワタが残っていても苦くないです^^また、ワタと種はピカタにして食べました♪

 

失敗したくない方はとりあえずワタはしっかり取るほうが良いかもです。

とは言えゴーヤはワタも種も食べられるし、栄養もたっぷりなので、今まで捨てていた方はぜひ活用を♪

 

薄くスライス

厚めに切るとどうしても苦さが目立ちますね。

私は3mmくらいの薄さにスライスしています。

歯ごたえも残りつつズーンとくる苦味もなく、これぐらいがいい塩梅かと。

 

塩もみでアク抜き

ワタのありなしに関わらず、塩もみをすれば苦味はだいぶ抑えられます。

水溶性の苦味成分モモルデシンが抜けるため。

 

揉むと形が崩れてしまうこともあるので、塩を振って5分放置して洗うのでもOK。

 

さらに砂糖をプラスして揉むor放置すると、苦味はすっかりなくなります。

適度に苦味を残したい方は塩だけ、全くなくしたい方は砂糖も使うと◎

 

水に晒す、茹でる

水に晒すか茹でるとアク抜きも楽ちん。青臭さが抜けますね。

 

水溶性ビタミンが減ってしまうので、栄養を考えると長時間水に晒すのはNG。

私は沸騰したお湯で30秒。
塩もみなどの処理をしてあれば、10秒程度で良いのでは。

しゃきしゃき感も損なわれません♪

 

私が作った時は、塩もみなし茹でるだけで苦味がなくなりました。

 

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調理でゴーヤの苦みを取る

以上の下ごしらえで、すっかり苦味は取れると思います。

でも水に晒したりして栄養を逃したくない場合や、下ごしらえをしなくて苦いまま料理してしまった場合。

苦さを美味しく楽しみたい場合などは、レシピの工夫で苦味を取ることができます。

油が苦味を取る

油溶性の苦味成分チャランチンが抜けるため、油を多めに使うことで、苦味が軽減します。

 

食材の脂を上手く利用するのも◎

豚肉を入れる、厚揚げを入れる、オイルツナを入れる、マヨネーズを使う等。

豚肉の脂はその旨み・甘みもあるので、ゴーヤの苦味も美味しくいただけます。

 

かつお節が苦味を取る

かつお節を混ぜたり、食べる時にかけたりするレシピ。

ゴーヤの苦味成分トリテルペノイドが、かつお節の苦味抑制成分に吸着されるからなんだって。論文が出てます。

かつお節にはイノシン酸やグルタミン酸などの旨味成分もあるので、その効果も苦味を和らげるのに一役買っているようです。

 

ゴーヤチャンプルーやサラダを作ったけど、苦かった!というときは
かつお節をたっぷりプラスすると何とかなりそうですね。

 

新玉ねぎをプラス

理由は分かりませんが、新玉ねぎを一緒に使うと苦味が軽減するらしい。

新玉ねぎは甘みが出ますもんね♪

 

蒸し焼きにする

調理の際、強火でザッザッと炒めるのではなく
蒸し焼きにしたり弱火でじっくり炒めると苦味が抑えられます。

蒸し焼きにする際は、かつお節でとった出汁を使うと↑の効果が期待できそうですね!

 

以上、ゴーヤの苦さを抑えて美味しく食べる下ごしらえと調理方法でした!

 - ■夏のお役立ち, ■生活のお役立ち

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