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こんにゃくを炒めると泡が出る!?ごま油と相性が悪いらしい

   

久々にこんにゃくを使って炒めものを作ろうとしたら、泡が発生!なんでや?

こんにゃくは煮物にすることが多いので今まで経験がなかったのだけれど、

今回こんにゃくをごま油で炒めたら、泡泡になってしまいました。

アクって感じの泡がブクブク出ると、なんか色んな意味でマズイことになった感があってギョギョっとしますね。

 

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こんにゃくを炒めると出る泡の理由と正体

こんにゃくを炒めたり焼いたり揚げたりしたときに、泡が出ることは結構あるようです。

水と油

こんにゃくのメーカーさんのQ&Aでは、軒並み、
こんにゃくの水と油が混ざって反応することで泡立つと答えています。

こんにゃくの97%は水分。ほとんど水。
油に大量の水を入れて炒めたら、とっても泡立つでしょうな。

その泡がこんにゃくにまとわりついて、かなり恐ろしいブクブクに見えるのだろうか……。

ということで何にも害はないので、その心配はしなくてOK。

ちょっと火を止めて放置しておくと、消えました。

 

アルカリと油

メーカーさんのQ&Aでは、水と油が混ざるからという理由だったのですが、

アクのせいじゃない?という皆様のご意見もありました。

 

こんにゃくはアク抜きが必要(じゃないやつもあるけど)なもの。

こんにゃくのアク(臭さ)の成分とは、
凝固剤の水酸化カルシウムと、こんにゃく芋に含まれるトリメチルアミンが反応したものらしいです。

 

アク抜きをしっかり行わなかった場合、
炒めたりすることでアク抜きをしている状態になってしまっているということです。

水酸化カルシウムはアルカリ性なので、油と混ざって鹸化するからめっちゃ泡立つのでは……。

 

私が使ったのはアク抜き不要のこんにゃくだったのだけれどね^^

 

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泡立たせないために

アク抜きという下ごしらえをちゃんとすることで、泡立ちは抑えられるかも。

アク抜きの方法……塩もみして、水洗いして、5分くらい茹でる。

 

水で反応するというのも、ほとんど水で出来ているのだから難しいけれど、
表面の水分をしっかり取ったり、片栗粉をまぶして焼いたりすると良いのかしらね。

 

こんにゃくとごま油は泡立ちやすい

さらに、ごま油やオリーブオイルなど香りの強い油を使うと、泡立ちやすいんだって。

こんにゃくを最初に炒めるときはサラダ油で、ごま油は香りづけで使わなきゃだめみたいね。

あと玉ねぎも相性が悪くて泡立ちやすいという情報がありましたよ。

 

ちなみにこんにゃくが変色することもあるよ

こんにゃくの水酸化カルシウムと、他の食材(アクの強いもの)が反応して、青色やピンク色や緑色なんかに変色することがあるらしい。

私は未体験。

緑色・青色 赤色 黄色 ピンク
ごぼう、じゃがいも、さつまいも
(クロロゲン酸が反応)
そら豆
(天然色素が反応)
大根、玉ねぎ
(ケルセチンが反応)
里芋
(ポリフェノールオキシダーゼが反応)

 

等々。

玉ねぎで黄色はなんか分かるかも。黒こんにゃくなので目立たないですけどね。白こんにゃくや、一緒に料理した食材の変色が目立つよね。

害はないので大丈夫。でも食べる気がね……逆にダイエットに利用しちゃうとかアリかも^^

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